在家里你想煲靓汤吗？美食家给你支几招

望穿秋水 · 发表于 2004-10-19 10:18

常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。　　每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

[此贴子已经被作者于2004-10-19 10:18:36编辑过]

a2n2le2 · 发表于 2004-10-22 18:14

原本對怎樣煲好湯還存有一些疑問﹐現在在這裡都找到答案了﹐謝啦~~~~

artemislice · 发表于 2004-10-23 08:02

呵呵，谢谢，说在北京可以不会做饭，但不得不会煲汤，正在学着呢

朵爱 · 发表于 2006-4-19 17:21

汤煲的确实不错```居家好男人啊```

audio · 发表于 2006-4-19 19:22

是咩？

朵爱 · 发表于 2006-4-19 22:12

是啊夸张了一下啊```汤确实煲的不错```至于这个好男人嘛``有待确定```

bardpeter · 发表于 2006-4-23 19:23

广东人煲汤，要想煲得好，就要放骨头和肉。不怕肥的，可以放筒骨，怕肥的，可以放西施骨。这样汤不管是煲还是炖，味道都会不错！而且有一点一定要记得，煲广东汤千万不可以心急，汤三炖四，这就是煲广东汤的一个潜在规则。

另外不管煲汤还是炖汤切记不可以中途加水，否则将会............

饭店煲的汤，通常都有独门配方，如果觉得汤不够浓和鲜，就可以放一点三花淡奶。那汤马上就变得又浓又香！

TOM · 发表于 2006-4-23 19:44

恐怕不是很多人懂什么是西施骨。其实一般广州人煲汤会选脊骨，或者扇骨。

bardpeter · 发表于 2006-4-23 20:51

其实扇骨，就是西施骨。只不过叫法不同罢了！

audio · 发表于 2006-4-23 21:32

究竟是什么骨啊？？？

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