(图)川菜的辣

棋子 · 发表于 2002-8-31 15:19

(图)川菜的辣 [upload=jpg]uploadImages/200283115173040170.jpg[/upload] 　川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。以“一菜一格，百菜百味”见长的川菜精华集中体现在调味艺术上，以“善用麻辣著称”也成为了川菜的一个重要特点，甚至给食客造成了川菜均麻辣的错觉。　　辣椒的调味原则是：辣而不强，辣而不燥，辣中有香，辣中有味。　　辣椒的调味技巧，概括起来就如下几个方面：辣椒要碎，要去仔，油量要多，油温要低；时间要长，要有适量的盐。简言之，就是在辣椒调味或入菜时，要把辣椒切碎，或小段，或粗丝，或碎粒等，而于碎粒用得量多，然后下油锅炙锅，锅中油量要多，就重量讲，约是所用辣椒的1/2倍，油温宜低，2-3成左右即可，并要做较长时间的加热，一般为2-3分钟左右，待油锅变得色泽红亮时，再加入其它调料和主辅料，并且在最后成菜时要保证菜肴中有适量的食盐。必须注意火候的控制，不能大火候，高油温。 [upload=jpg]uploadImages/20028311518363824.jpg[/upload] 辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素，辣椒素色红，有较强的刺激性，通常辣椒碱不溶于冷水微溶于热水，易溶于油脂，而在130度时溶解性最好，所以辣椒在调味时宜碎，以便与油脂有充分地接触，并采用低油温加热，保证辣椒碱的充分溶解。还由于辣椒碱在油脂中的溶解度不很大，溶解速度也不够快，于是便要提供较多油量，用较长时间加热的方法，促进辣椒碱的充分溶解，掌握了辣椒调味的技巧后烹制的菜肴，应是色泽红亮（暗红色或淡红都是辣椒素溶解不够，不符合要求），口味香辣。

南宫水 · 发表于 2003-7-1 06:01

上次朋友请吃了一回，爽得一塌糊涂！！MD辣得背上直冒冷汗，可越辣越忍不住想吃，着了魔一样~~结果几天里都牙龈肿大，痛苦~~~

天外孤鸿 · 发表于 2003-8-8 20:18

下次我也请你吃川菜！！吃最辣的！！！

美女妖且闲 · 发表于 2003-8-13 08:03

图片是麻婆豆腐和水煮牛肉~呵呵我喜欢~

海平面 · 发表于 2003-8-13 14:36

不太能吃辣,周末还要去成都~可是那里的小吃还不错.

fffen · 发表于 2003-8-14 09:11

常记得北京的鱼香肉丝和麻婆豆腐。且深谙个中滋味。

朵爱 · 发表于 2003-8-14 11:34

看的俺直流哈拉子~！~

南宫水 · 发表于 2003-8-14 11:47

俺现在狂想吃辣，所以每次有机会到小店去吃小炒，都要点盘麻辣豆腐，可每次都是看起来红通通，吃起来一点辣味没有。我闭着眼睛可以吃出里边放了葱花蒜泥等等，连豆腐里那一点点清涩都能吃出来，就是辣味吃不出来~晕~

朵爱 · 发表于 2003-8-14 22:11

无意中又看了一遍再一次的流哈啦子哇棋子害苦俺了你

糖妞妞 · 发表于 2003-8-16 14:01

没有辣的日子，我该怎么活～～～～

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