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【推荐】茶艺"四要"
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【推荐】茶艺"四要"
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望穿秋水
望穿秋水
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发表于 2004-7-15 15:25
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茶艺"四要"之一——茶
茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具备"四要"条件:精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下,水品以清、活、轻、甘、冽别优劣,火以活火为上,器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景,与茶道的发展历史息息相关。精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味,定出茶品优劣,不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。 茶艺的第一真功夫是识茶,即能准确地品评茶叶的品质,说出其产地。 评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。 茶人评茶不靠仪器,而靠感觉器官审评,不经历练难得真功夫。 形,指茶叶外表形状,大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。如有名的龙井"雨前茶",芽柄上生长小叶,形如彩旗;茶芽稍长,象一枝枪,故称"旗枪"。一斤干茶约三四万颗嫩芽,采摘不易,焙制亦难,加工技艺十分讲究,每锅一次只能炒2两,要求茶形"直、平、扁、光"。这是古代钦定贡茶。清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事,原诗是:进茶例限四月一,三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生,檄符已自州城出。清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道:四银瓶锁碧玉英,谷雨旗枪最有名。嫩绿忍将茗碗试,清香先向齿牙生。凡是名茶,都很注意茶叶之形,使之成为艺术品,供人观赏,这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术,颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶,任什么茶皆碾为〓粉,无形可观,要认出是什么茶,确要熟悉茶叶其他特性,方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶,可品其味又可观其形,实是茶道一大进步。 色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮,英人喜以牛奶佐茶,调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写"色"以咏茶,如"绿嫩难盈笼,清和易晚天"(唐·齐己《谢中上人寄茶》)、"入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含黄"(唐·陆希声《茗坡》)等。有经验的茶人不仅会辨色,还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活,如同老妪饮酒后也会"面若桃花",但终归当不得新娘;而少女的红晕自然天成,总能给人以美感。 香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:细啜襟灵爽,微吟齿颊香。归时更清绝,竹影踏斜阳。细细品饮新茶,顿觉神清气爽;轻声吟哦诗作,竟然是茶香满口。中医讲,芳香开窍。品茶后归家,虽天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比,香气为重。茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。清代顺康年间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫"闵茶",开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。慈禧太后深悟此道,以时令鲜花随泡随饮,一增茶品,二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。 味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。"味击睡魔乱,香搜睡思轻"(唐·齐己《尝茶》),说明"味"与"香"于茶品同等重要。 说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。 中国茶道以中国文化为依托,中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。 中国是个小农社会。士、农、工、商,以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是"三十亩地一头牛,老婆娃子热炕头"。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以,农民历来是"反贪官不反皇帝",皇帝实在不中了就举旗造反,搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的"官本位思想"根深蒂固,在他们眼中,天下最大号"名人"莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀,史官堂而皇之载入史策,后辈人也不大去追想进贡之苦,反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶",如贫儿中状元,转眼间身价百倍。 就如龙井茶而言,明人认为此茶平平,袁宏道评价说:"……龙井头茶虽香,尚作草气。"茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运,碰上乾隆下江南,在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚,和尚端来一碗龙井茶,乾隆旅途劳顿本已渴茶,加之庙里环境优雅,品饮效果自然很佳。细一琢磨,茶名龙井,山名狮峰,庙前茶树有18棵,皆是吉兆,于是龙心大悦,当即金口吐玉言,封庙前18棵茶树为"御茶"。 上之所好,下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍,龙井茶在市场走俏,茶农也不负国人厚望,努力改进种植与制作技术,使龙井茶名符其实,历数百年之努力,今之龙井非昔之龙井,称之为"状元茶"当之无愧。 洞庭东山在太湖之滨,洞庭西山屹立于太湖一小岛上,与东山遥遥相对,相传是吴王夫差与西施的避暑胜地,乃"王气"之所在,山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和,冬暖夏凉,宜于种茶,《茶经》有载,但质地太差,评价不高。到宋代,经该地水月院和尚的努力产出"水月茶",总算创下了牌子,可算作地方名茶,顶多算个"举人"级别。后来发了迹,《清朝野史大观》(卷一)载:洞庭东山碧螺峰石壁,岁产野茶数株,土人称曰:"吓杀人香"。康熙己卯车驾幸太湖,抚臣宋犖购此茶以进,圣祖以其名不雅驯,题之曰"碧螺春"。 自是地方有司,岁必采办进奉矣。此事发生在康熙三十八年(1699)。抚臣宋犖是当时著名诗人,工书画,善品茗。"吓杀人香"产于东山碧螺峰,系茶农朱元正制作,每斤价值3两白银。康熙因茶产于碧螺峰,茶叶又卷曲似螺,便以"碧螺"名之。自此碧螺茶荣登金榜,列为"不可多得"的贡茶。文人发挥想像力,竟称此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟学士梁同书写了一首《谢人惠碧螺春茶》诗云:此茶自昔知者稀,精气不关火焙足。蛾眉十五来摘时,一抹酥胸蒸绿豆。纤褂不惜春雨干,满盏真成乳花馥。 大凡在那个时代,茶如寒士,要有出头之日,就得争取成为贡茶,就如寒士谋功名"入仕"一般。一旦皇帝垂青,便点了"茶状元"。否则,茶品再好,终无识者,难免受委屈;寒士学问再高,若科考不顺就不能入仕,结局便是老死枥下。所以说,茶中有道! 此类例子尚多,不一一列举。中国茶道以1000余年的封建文化为背景,自然要打上时代的烙印。中国旧时代的国情是"皇帝说了算",连茶也难超脱。而在美国,总统的名字不一定比一个恶棍的名字值钱,如闻名美国的盗匪杰西·詹姆斯的签名比华盛顿的签名价格高,暗杀肯尼迪总统的凶手签名的价格售价高出被害人签名价格两倍,杀害第二任总统麦金莱的凶手的签名,比被害人签名的售价高出50倍。起支配作用的不是道德和权威,而是市场规律。坏蛋签名少,价便高;总统签名多,易于得到,价便低廉。为了宣传商品,他们也拉总统、名人作广告,但商品的质量最终还要由专家和广大消费者认可。仅此一端,也可看出中西文化的差异。 名茶的确认一靠皇帝,第二便靠神仙。皇帝至尊至贵,他上管天庭诸神,下管黎民百姓,在外国厉害得不得了的神仙在中国屈居第二。许多名茶若与皇上无缘,便要与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶,传说是山顶甘露寺的普慧禅师(俗名吴理真)亲手种植,茶树"有云雾复其上,若有神物护之者"。茶树植于中顶上清峰,只有7颗,大概取北斗星座之数。春天采摘时,由县令择吉日,沐浴斋素,着朝服,率僚属,设案焚香,跪拜再三。然后选派12位僧人入园,每芽取1叶,共采365叶,再交僧人焙制,入瓶封装,入贡京都。这12位僧人暗示12月,365叶暗示一年365天,取岁岁平安之意。如此神秘兮兮,蒙顶茶便被传说渲染成"仙茶"。仙茶令人长生不老,焉能不名? 蒙顶茶以"仙"闻名,产于皖西的"六安瓜片"以"神"闻名。神奇在两件事上:一是茶农胡林在茶馆泡此茶,碗中竟腾起朵朵云雾,竟如金色莲花,异香袭人,皆叫"好茶!好茶!"胡林回山再寻采茶处,竟如误入桃花园的武陵渔人,重访美妙处不可复得;二是中唐著名宰相李德裕作了个试验,烹此茶浇到肉食上,放入银盒之中。次日开盒验试,肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水,你说神奇不神奇?两件事皆有时间、有地点、有见证人,你是信或不信?中国古代的知识分子叫"士",中国的士学问限于文史哲,不晓数理化。士对此谜解不开,广大农人更是昏昏然,似乎也无人去深究,于是"舆论定势":六安瓜片是神茶,神茶焉能不名?若是近代,那就要对茶作理化分析,算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱,算出含有多少有
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发表于 2004-7-15 15:26
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茶艺"四要"之二--水
品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要,但古人将此事复杂化了,为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理,皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮,水是生命之源。 茶中有道,水中也有道。 老子说:"上善若水,水善利万物而不净。"如此无私谦虚,善哉,水也! 庄子《天道》说:"水静则明烛须眉,平中准,大进取法焉。水静犹明,而况精神。"如此公正客观,善哉,水也! 唐末刘贞亮提出茶有"十德",日本明惠上人也提出茶有"十德,孔子则认为水具有"德、义、勇、法、正、察、善、志"诸种美好的品行,并说"是故君子见大水必观焉"(《荀子·宥坐》),如同顶礼膜拜圣者一般。 茶是什么?在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。属山茶科的山茶属,山茶属约250种,划为20组,其中茶组可饮用。"仅此而已,无什么"道"、无什么"德"之可言。但中国人会琢磨,竟赋予茶以性灵,生发出"道"来"德"来,以至我们得写专著加以阐明。 水是什么?在西方人眼中是H2O,无色、无味、无嗅、液态。仅此而已!水是生命之源,但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。 好茶需好水。所以明人许次纾在《茶疏》中说:"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。"明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。"他认为择水重于择茶,二等茶用上等水可烹出上等茶,而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。 所以,古人讲究精茶、真水,明人张源在《茶录》中说:"茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不成茶。按化学书上的说法;茶是溶质,水是溶剂,茶汁是水的溶解液,--但这太枯燥,远没古代茶人富有想像力,这也不是中国人描述事物的习惯方式。 中国人擅长整体思维,无论宇宙与人世间有多复杂,不过是"太级生两仪,两仪生四象,四象生八卦",不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然,在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水,早在唐代,陆羽就已将其列为"茶有九难"之一,在《六羡歌》中说:不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。当然,不仅仅因为"美不美,家乡水",发思乡之情,而出自功利目的,他认为:竟陵西江水最宜于烹茶。 《茶经·五之煮》写道:其水,用山水上,江水中,井水下。 其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。 其江水,取去人远者。井,取汲多者。不必细作分析,读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性;当然,掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。 据化学分析,水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫软水。硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水,现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀,不得含肉眼可见的微生物和有害物质,无异嗅和异味。按古人经验,水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀;"活"就是流动的水,"流水不腐,户枢不蠹",活水比死水洁净;"轻"指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;"甘"指水味淡甜;"冽"指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。 照说择水不难,但古人把此事搞得十分复杂。光研究水的专著就有好几部,如唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》,叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》,田艺衡的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。 事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中"披露"已作古的茶神陆羽将"天下之水"排了座次,"庐山康王谷水帘水"居榜首,昔人称誉的"蒙山顶上茶,扬子江心水"其中的"扬子江南零水"屈居第六,第二十名是"雪水"。张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的"排名录",将"扬子江南零水"列为榜首。张本人又提出第一非"桐庐江严子滩水"莫属。此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论。此事起因就很可疑,唐时交通不便,陆羽纵是品水天才,能走遍全国尝遍"天下之水"吗?将水分等且划分如此细,大可不必,但诸位茶学专家如此认真又非偶然,这是封建等级观念使然。人既分等,水有灵性,自然也该分等。中国的士一般不亲事劳作,生活节奏慢,有雄心悟大道做大学问,也有耐心小题大作。 不管此事值不值得争,反正争了上千年,最终还是靠"一把手"表态解决问题。精于茶道的乾隆皇帝亲自调查,钦定北京玉泉水为"天下第一泉",并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰:尝制银斗较之:京师玉泉之水,斗重一两;塞上伊逊之水,亦斗重一两;济南之珍珠泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉,斗重一两三厘;则较之玉泉重 二厘、三厘矣。至惠山、虎跑,则各重玉泉四厘;平山重六厘;清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:然则更无轻于玉泉者乎?曰有,乃雪水出。尝收集素而烹之,较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得,则凡出于山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为"天下第一泉"。(见清·梁章矩《归田琐记》)乾隆皇帝聪明智商高,用"比重法"定高下,妙!这也有一定科学道理,比重轻的一般是宜茶的软水。 茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象:"官大表准"!--这个故事讲的是几个人对时间,在弄不清时间标准的情况下,人们的习惯心理是谁的官阶高,谁的手表便走时准确,便以此为准校正手表走时。皇帝是天子,举足为法,吐词为经,乾隆说玉泉是"天下第一泉",谁还有胆量再说三道四!不服?忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。 究竟什么水宜茶呢?一般人赞同陆羽的观点:"山水上,江水中,井水下。"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。何种为佳?得具体分析。由于工业污染,"扬子江心水"大概无资格充当"水状元"了。 古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直觉,就地取材。事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。咏泉水的,如:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石,寄逐九江船。迢递康王谷,尘埃陆羽仙。何当结茅屋,长在水帘前。 --北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来,一落散不收。披岩日璀璨,喷壑风飚飀采薪〓绝品,诧茗浇穷愁。敬谢古陆子,何来复来游。(注:〓,音cuàn) --南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如"文火香偏胜,寒泉味转嘉。"(唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》)"银瓶贮泉水一掬,松雨声来乳花熟。"(唐·崔钰《美人尝茶行》)"自汲香泉带落花,漫烧石鼎试新茶。"(宋·戴昺《赏茶》)等。 咏江河水的,如:江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。 --宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新,渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人。 --宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花,夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早,清明已煮紫阳茶。 --清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江,此水源于太湖,至上海与黄浦江会合,由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水,未入排名录。渭水系黄河支流,流经黄土地带,一般人认为水浊不宜泡茶,但明人许次忬认为"浊者,土色也。澄之既净,香味自发。"并说"饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。"看来他说的很有道理,诗人余靖用渭水烹蜀茶,觉其味"珍"。第三首咏汉江水,即陆羽排名录上的"汉江金州上游中零水",排名十三。舟行江中,汲水烹茶,自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶,明清及民国时代畅销大西北,并经"丝茶之路"远销中东、北非。 咏井水的,如:我有龙团古苍璧,九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。 --宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有"碾为玉色尘,远汲芦底井。"(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)"莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。"(元·洪希文《煮土茶歌》)"下山汲井得甘冷。"(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井水是浅层地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:"茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵活。"如何活?陆羽的经验是"井水,取汲多者","汲多则水活"。 雪水、雨水,古人誉为"天泉",宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"(唐·白居易《晚起》)"细写茶经煮香雪"(宋·辛弃疾六么词令)"试将梁苑雪,煎动建溪春"(宋·李虚已《建茶呈学士》)"夜扫寒英煮绿尘"(元·谢宗可《雪煎茶》)等。 茶人如此重视水质,"真水"又不是随处可汲,于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有"运泉约",说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。其中有"道"。 买水烹茶于茶道是大煞风景的,因为择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶,是心灵的享受,颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶,并写下《夜汲井水煮茶》,原诗是:病起罢观书,袖手清夜永。四邻悄无语,灯火正凄冷。山童亦睡熟,汲水自煎茗。锵然辘轳声,百尺鸣古井。肺骨漂寒清,毛骨亦苏省。归来月满廊,惜踏疏梅影。诗人病卧床榻,以书为友。大概病稍有转机,下床走走,此刻已夜深人静,寂寞、凄冷,如何打发这漫长的夜晚?于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里迥响,水甘冽,沁人心脾,周身毛孔为之通达,病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅,月满长廊,疏疏的梅影印在地上,如诗如画,真不忍践踏这如画的梅影。这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。苏东坡也写有《汲江水煎茶》,一个汲的井水,一个汲的江水,水不同,茶趣却异曲同工。诗云:活水还须活火烹,自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗,卧听山城长短更。这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程,是一人表演的茶道,相当于"独脚戏"。对于烹茶苏东坡比陆游更内行,南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道:"此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!"下钓之处水不湍急,亦非深潭,水质鲜活且较洁净。"活水还须活火烹",仅此一句,足以说明苏子是茶道高手。"大瓢贮月"、"小杓分江",汲水之乐溢于言表。后四句写煎写饮,写形写声,无不中规中矩。 总之,在茶艺中"水"与"茶"是最重要的两件事,是材料也是技巧,二者相辅相成,缺一不可。
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茶艺"四要"之三--火
活火茶有九难,火为之四。烹茶要"活火",燃料选择上一要燃烧值高,二要无异味。如何看火侯?"三大辨,十五小辨"是古人的经验。 饮食行业谚话曰:"三分技术七分火。" 烹茶用火不易,所以陆羽《茶经·六之饮》中提出"茶有九难"火为之四。并说"膏薪疱炭,非火也",即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。 就如烤饼茶而言,其火功就很难掌握。《茶经·五之煮》写道:凡炙茶,慎勿于风烬间炙。熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正。候炮出培〓(lǒu),状蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。 唐代饮用的饼茶,属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶,成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤,火焰飘忽,令受热不均。夹着茶饼近火烤之,勤翻转,等烤出象蛤蟆背一样的泡来时,然后离火五寸烤,待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止;若是晒干的,烤到柔软为止。 能否烤好饼茶,掌握火候是关键。古人说:"物无不堪者,唯在火候,善均五味。" 火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。 如今之云南"烤茶",似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热,再放入茶叶用文火烤,不能立刻焦黄,但要烤透,烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶,便会发出"嗞嗞"响声,又名"响雷茶"。 怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义,主要依据是"看汤",即观察煮水全过程。对此,明代的张源在《茶录》中讲的全面,原文是:汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。这是经验之谈,很精辟,叙述方式是地道的中国特点,擅长形象思维,绘声绘影,维妙维肖,不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓"汤有三大辨,十五小辨",实际上是观察水的沸腾,未及100℃,水中的汽泡由无到有,有小到大,由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁,大概叫"虾眼",一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大,似"蟹眼",似"鱼眼",最后"连珠"涌出;汽化现象达到高潮,水温升至100℃,则如"鼓浪",即沸腾是也。以沸点为界,未沸叫"萌汤"(又作"盲汤"),已沸叫"纯熟"。这是"形辨"。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用"鍑",形似釜式大口锅,方耳,宽边,鍑底中心突出似"脐",因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水,是否沸腾只有靠"声辨"。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸。如俗语所说"开水不响,响水不开",此话又用来比喻谦虚,所谓"满坛子不响,半坛子咣"。水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以"开水不响"。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。 那年头没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人,他的《煮茶》就写了"三辨",诗曰:香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐生烟翠。 清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗,诗曰:砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点,火候恰到好处。但按张源的"三辨"之说此刻水未纯熟,仍是萌汤。何者为宜?古人云,"老与嫩,皆非也",又说"水老不可食"。"老"指水烧过了头,有益矿物质全析出,有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高,水无刺激性,味滞纯,说"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未开,矿物质未析出,水不好喝,因温度不够,茶叶中有益物质未充分溶解,香气和滋味均不佳。还有人主张水煮至"蟹眼"恰到好处。如名士褚人获就认为"若声如松风涧水而遽瀹(yuè)之,岂不过于老而苦哉!"他说:松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。 一般说来,煮茶多用武火与文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经·五之煮》云:其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔(fán)炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉!陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有"劳薪之味",此语典出《晋书·荀勖(xù)传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用"劳薪"烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。 陆羽此论很有道理,燃料不洁则必串味,有损茶品。他强调烹茶要用"活火",唐代李约说"茶须缓火炙,活火煎",苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮"。所谓"活火",大概指燃料洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。唐代苏廙(yì)著《十六汤品》概叙茶汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤,文中说:……第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中和之气,为茶之残贼也。第十六,魔汤:调茶在汤之淑慝(tè),而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有茶耶。所以为大魔。苏廙认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行,一句话关总:煮茶非炭莫属!用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点,并主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸",不会"老熟昏钝"。 明以后由煮茶发展到以开水冲泡,"火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简。水开即冲茶,无须"三大辨、十五小辨"。燃料业已多样化,煤、煤气、液化气、电等等,城市里以木炭煮水并非易事,燃料难以买到。但"活火"一说,防止燃料异味串味损坏茶品一说,对现代茶人仍有指导作用。
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茶艺"四要"之四--器
妙器茶艺四事,茶具乃其一端。中国茶具在唐代以前是与食器混用,作为品茗专用的茶具草创于唐代,陆羽功不可没;宋承唐制,为适应斗茶游戏有所损益;明清趋于完善,尤以宜兴紫砂壶以其艺术性、文人化而被誉为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精,历古朴、富丽、淡稚三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同步。 茶道作为一门艺术,审美是全方位的。作为一门文化艺能,讲究精茶、真水、活火,还讲究"妙器",所谓名茶配妙器,珠连璧合,相得益彰。 茶具始于何时? 西汉末年,王褒的《僮约》有"烹茶尽具"之说,是否有专用茶具?不得其详。《广陵耆老传》内云:"晋元帝时,有老妪每旦独提一器茗,往市鬻(yù)之,市人竞买,自旦至夕,其器不减。"老妪所卖为茶粥,非饮料而是食品,那器大概是食器兼用作茶具。左思《娇女》诗有"止为茶荈据,吹嘘对鼎〓(lì)"两句,虽以茶为饮品,然"鼎〓"是当时的食器而非茶器。说得更明白的是晋代卢琳的《四王起事》记晋惠帝遇难逃亡,返回洛阳,有侍从"持瓦盂承茶,夜暮上之,至尊饮以为佳"。这段文字说明晋代已有饮茶时尚,但承茶之具是瓦盂,即盛饭菜的土碗。 显然,唐代以前是茶具与食器混用。 事实上,茶具专用始于唐代,陆羽应得此项发明专利。 《茶经》详述28种茶具,内生火用具有风炉、灰承、筥(jǔ)、炭〓和火夹5种,煮茶用具有鍑(即"釜之大口者也")和交床2种,制茶用具包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则6种,水具包括水方、漉水囊、瓢、竹夹和熟盂5种,盐具包括鹾(cuó)簋(guǐ)和揭2种,饮茶用具包括碗和札2种,清洁用具包括涤方、滓方和巾3种,藏陈用具包括畚、具列和都篮3种。 茶具28种中望文生义亦难晓其功用的有几种,如"筥",是放炭的箱子,竹或藤编,高1尺2寸,底7寸。炭〓是〓火或敲炭用的铁捧,长1尺。鍑,即釜或锅,生铁制成。交床是放鍑的架子。罗合是罗筛与盒子。则是量茶用具。鹾簋是放盐器皿。揭是取盐器具。熟盂是盛开水的容器。畚是搁碗的。涤方是盛放洗涤后的水的容器。滓方是盛放茶滓的。具列是搁置全部茶具的,成床形或架形。都篮是盛放全部器物的竹篮。 这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。《封氏闻见记》中"饮茶"一节载:楚人陆鸿渐为《茶论》,说茶之功效并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,于是茶道大行,王公朝士无不饮者。作者封演是唐玄宗天宝末进士,撰定此书在德宗贞以后。陆羽逝于贞元二十年(804)冬,享年72岁。封演和陆羽是同时代人,他的话自应看作信史。文中"事"是量词,"二十四事"即24种茶具,大概未将藏陈用具列在内,又漏了一件,故以24件计。"茶道"一词开始流通使用。这也说明,《茶经》虽无"茶道"一词,但陆羽推广茶道实已身体力行。"茶道大行,王公朝士无不饮者",说明饮茶已成唐代上流社会的时尚。饮茶既已等同吃饭,茶具与食器混用时代也告结束,茶功不再以祭祀、药用、食用为主,成为正宗饮料。茶作为国饮后来并成为世界三大饮料之一的地位自唐代奠定。 陆羽在茶具的设计上有明显的推行"茶道"的意图。茶具的设计不仅有实用价值,还有观赏价值,式样古朴典雅,有情趣,给茶人以美的愉悦。更重要的是富有中国先秦文化的内涵,又具"当代"(指唐代)特征。如列为第一件的风炉,式样古雅,设计巧妙,反映了唐代的工艺水平,炉体铸的字传递了古代文化的信息。炉脚上铸有"坎上巽下离于中"、"体均五行去百疾"和"圣唐灭胡明年铸"21个古文字。在支架鍑的三个"格"上分别铸上"巽"、"离"、"坎"的卦的符号及其相对应的象征物风兽"彪"、火禽"翟"、水虫"鱼"。炉壁三个小洞口上方分别铸刻"伊公"、"羹陆"和"氏茶"各两个古文字,连读作:"伊公羹"、"陆氏茶"。 据《周易·鼎》说:"象曰:木上有火,鼎"。"鼎"有取新之意,成语"革故鼎新"便是"鼎革"之意。风炉是根据《周易》的卦义设计的。"坎"生水,"巽"生风,"离"生火,"坎上巽下离于中"的意思是:煮茶之水承于上,烧水之火燃于中,吹火之风鼓于下。"体均五行去百疾"是借五行学说颂茶之功。"圣唐灭胡明年铸"说明此风炉铸于唐代宗广德二年(764),也记载了唐代一个重大历史事件,饮茶存史,两事合一,足见茶道之大。"伊公羹"说的是商初贤相伊尹以烹饪技艺致仕的故事。《辞海》引《韩诗外传》载:"伊尹……负鼎操俎调五味而立为相。"伊尹相汤以功绩卓著入史。伊尹被后人誉为圣贤。陆羽与之并称,且称自己的著作为"经",若一味苛求似乎陆羽有违圣人关于"谦虚"的教诲,这也说明陆羽很有个性,对自己所开创的事业充满自信。确也名符其实,陆羽于茶事是"举足为法,吐词为经",祀为茶神就是后人对他的定论。 陆羽的茶具颇具文化特色,南宋审安老人还觉不雅,绘《茶具图》12幅,并以官称和职衔命名茶具,茶事掺入人事,形象高雅,妙趣横生。如称都篮为"韦鸿胪","鸿胪"一官在东汉以后主要职掌为朝祭礼仪之赞导,官署为鸿胪寺,唐代改为司宾寺,南宋不置。还有"金法曹"(金碾)、"石转运"(石碾)、"罗枢密"(罗合)、"胡员外"(葫芦瓢),还有叫"木待制"、"宗从事"、"漆雕秘阁"、"汤提点"、"竺副帅"、"司职方"的。 宋承唐制,变化不大,为适应"斗茶",煎水用具由鍑改用铫(yáo)、瓶。铫,俗称吊子,有柄有嘴。饮茶用具改碗作盏,唐代茶碗尚青色,因当时饼茶汤色多为淡红,青瓷衬托,"半瓯青泛绿",色泽自然明丽。宋代茶盏尚黑,以通体施黑釉的"建盏"为上品。宋代习饮末茶,茶汤泛白沫,黑色衬托便于看水痕,并区分茶质优劣。建盏在烧制过程中通过窑变形成美丽异形的花纹,以兔毫斑和鹧鸪斑最珍贵。此外,宋代茶具还多了茶筅,即竹帚,用于斗茶时搅茶汤用。 显然,宋代茶具的损益以"斗茶"为中心,这反映了市井文化的繁荣。宋代的经济较为发达,张择端的《清明上河图》是其写照。因其繁荣而文恬武嬉,世风日靡,达官贵人,文人雅士以"斗茶"为乐,茶道不再有严肃之主题。 明清世风渐变,特别是明中叶以后,整个社会审美情趣力避浮华,主张回归自然,重自然、重逸、重神,文艺界的最新创意是以"淡"为宗。正如明代文人陈继儒在《容台集叙》中所说:凡诗文家,客气、市气、纵横气、草野气、锦衣玉食气,皆鉏(chú)治抖擞,不令微细流注于胸次而发现于毫端……渐老渐熟,渐熟渐离,渐离渐近于平淡自然,而浮华刊落矣,姿态横生矣,堂堂大人相独露矣。 于是,茶从娱乐文化中解脱出来,重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银,以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化,茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说:"宣庙时有茶盏,料精式雅,质厚难冷,莹白如玉,可试茶色,最为要用。"许次忬在《茶疏》中说:"其在今日,纯白为佳。" 在我国茶具发展史上,明清登峰造极。明太祖朱元璋洪武二年(1369),在江西景德镇设立工场,专造皇室茶具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧,胎质细腻,色泽鲜艳,画意生动,驰名于世。《帝京景物略》有"成杯一双,值十万钱"之说。瓷茶具洁白光亮,泡茶叶片舒展,色泽悦目,其味甘醇,不失茶之真味,又助品饮雅兴。此后阳羡(宜兴)茗壶异军突起,尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器争名于天下,并有"景瓷宜陶"之说。明人周高起于崇祯十三年(1640)著《阳羡茗壶系》中说:近百年中,壶黜于银锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过前人处也。 陶曷(hé)取诸其制以本山土砂,能发真茶的色香味。不但杜工部云,倾金注玉惊人眼,高流务以免俗也。至名手所作,一壶重不数两,价重每一、二十金,能使土与黄金争价。世日趋华,仰足惑矣。固考陶工陶土而为之系。 紫砂茶具工艺独特,是品茗妙器,艺术珍品。古人云,"茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡","壶必言宜兴陶,较茶必用宜壶也"。欧阳修曾写诗赞颂,"喜其紫瓯吟且酌,羡君潇洒有余清"。此壶造型曲雅古朴,泡茶汤色澄清,香味清醇,汤味醇正,隔夜不馊,享有"世界茶具之首"的美誉。 宜兴茗壶成为一门艺术,并形成派系,大体划分有创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派等。其艺创于金沙寺僧,成于龚春。龚春后有"四名家",即董〓、赵梁(或作良)、袁(或作玄)锡、时朋。董〓工巧,其余三家古拙。四人都成名于明代万历年间。他们的贡献是使宜兴壶艺术化,此后的时大彬使之文人化,堪称空前绝后的制壶大师。名士陈维崧写诗赞美道:宜兴作者推龚春,同时高手时大彬,碧山银槎濮谦竹,世间一艺皆通神。时大彬是时朋的儿子,从模仿"供春壶"入手,后创制小型陶壶,时人评价他的壶"不务妍媚而朴雅坚栗,妙不可思"。同时名家,或文巧,或精巧,或精妍,或坚致不俗,或坚瘦工整。陶壶式样有供春式、菱花式、汉方、扁觯(zhì)、小云香、提梁卣(yóu)、蕉叶、莲芳、鹅蛋、索耳等;泥色有海棠红、硃砂紫、定窑白、冷金黄、澹墨、沉香、水碧、葵黄等。 宜兴陶壶的走俏有其文化背景。明中期以后文坛思潮标举性灵,主张回归自然,宜兴陶壶经时大彬等的革故鼎新,颇能迎合江南一带文人的审美情趣。宜兴陶壶的发展也大大促进了茶道的普及,不仅上层社会,就是一般平民百姓也可玩味"精茶配妙器"。 宜兴紫砂茶具不仅为国人宠爱,还远销世界50多个国家和地区,参加了70多次国际博览会,誉之为"陶中奇葩"、"茗陶神品"、"中国瑰宝"。送去的不仅是茶具,还有中国茶道,也让人类共同领悟茶之精神,享受"精茶配妙器"的乐趣。 古今茶具以陶瓷为正宗,还有用金、银、铜、玉器、玛瑙、玻璃、搪瓷、竹木、椰壳等材料制作。新材料中以玻璃茶具为佳,特别是品饮形与色俱佳的名茶如龙井、白毫银针、碧螺春等,既可品饮,又可观尝茶芽之奇姿美色,以助茶兴。武夷岩茶、铁观音等乌龙茶类的品饮,其茶具又别具一格,自成体系。一套茶具包括4件:玉书碨(wěi),乃烧水茶壶,扁形;汕头风炉;孟臣罐,乃紫砂茶壶;若深瓯,白色瓷杯。 综上所述,中国茶具发展的总趋势是由粗趋精,由繁趋简,材料的使用和造型的变化反映了不同时代经济发展、科学技术和审美心理的差异。茶具的功用不仅仅是盛茶,还涵盖同时代的文化,提供审美对象,增进茶趣,以助茶兴。中国茶具草创于唐代,以古朴为审美趣向;损益于宋代,以富丽为审美趣向;完善于明清,以淡雅为审美趣向。这不仅和中国茶道的发展同步,也与中国文化的发展同步。
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发表于 2004-7-15 17:57
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