中国人的吃鸡文化，悠悠远久，既追求色香味型，又讲究皮肉骨质。鸡的烹制手法变化万千，但是，流传时间最长，制法历经不衰、至今仍能坚挺占一席位的却屈指可数，盐焗鸡便是其一。尽管各地厨师略施小计，衍生出一些别具地方风味的盐焗鸡新品牌，但万变不离其宗，盐焗鸡就是要用盐来焗，这就是其精华所在。
盐焗鸡的制作，选用优质雏母鸡。鸡只宰杀清理干净后，用盐涂沫全身，然后用大料、姜葱、盐置于肚内，再用棉纱纸（也有用锡箔的，最讲究的是用上等宣纸）将整只鸡严实包裹。焗鸡用的是生盐（即海盐，又称粗盐），用锅将盐干炒至滚烫后，即把鸡埋于盐堆里直至焗熟为止，最后剥除棉纱纸，将鸡斩件拼型出菜。这就是盐焗鸡的基本制作程序。
正宗的盐焗鸡除了选用优质材料外，制作过程颇费工夫和时间。因此，用料、制作加上师傅精湛的厨艺，客观地说，盐焗鸡的成本是不低的。但当你面对澄黄油亮的盐焗鸡，闻到清醇的鸡香时，你自然会觉得物有所值。
现时还有少数酒楼保持这样的服务传统，当有食客点用盐焗鸡时，培训有素的服务员首先用托盘把棉纱纸包裹着的盐焗鸡端出来给客人过目，然后再斩件出菜。这种做法的目的，一是表明酒楼对客人的尊重，二是表明酒楼自己的诚信，实在值得继续推广。
遗憾的是，大多数食肆已没有这个服务程序，认为无此必要者居多。有的甚至认为，你信得过就吃，信不过就拉倒，殊不知，信不信得过是由客人来定的。因为，确确实实有人以盐水鸡即普通的咸鸡冒充盐焗鸡供应给客人食用。虽然盐水鸡也有自己的风格，两者都有肉质带咸味的共同特点，但盐水鸡始终无可能具备盐焗鸡独有的风味。况且，盐水鸡的制作要比盐焗鸡简单得多，当然成本就大相径庭，利润完全不同。让人吃得不明不白，不能不说猫腻就在于此。
你大可试试，当你在酒楼食肆就餐点用盐焗鸡时，提出先看看原装整鸡的要求。真的假不了，假的当然也真不了。
盐焗鸡腿
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发表于 2003-6-7 01:27
发表于 2003-6-7 22:14