所属菜系：川菜
基本特点：羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。
基本材料：羊肉1000克羊头一只。 羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。
制作过程：
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味
[face=黑体]附——五类汤的一般做法[/face]
肉汤：将肉丝冷水下锅，烧沸后改用文火慢煮，可使肉中的营养成分充分溶解，汤味更加鲜美。
鸡汤：用新鲜的鸡做汤，应在水沸后下锅；用腌国过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻鸡下锅 ，则应冷水下锅。
鱼汤：应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，可使鱼肉白嫩，汤鲜无腥味。
骨头汤：先将骨头入锅煮沸，捞起浮沫，再炖制，可使汤鲜味浓。
蔬菜汤，应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。
——乌鸡白凤汤
——山药炖排骨
——青蒜鲤鱼汤
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发表于 2003-8-15 09:57