五湖四海 菜里情长

棋子

本来我是想用五湖四海来形容一下那些刚刚杀入广州的各地小菜系，虽不在诸大菜系之列，可也精彩地存在着，没想到不自觉就联想起了臧天朔的这句歌词。不过细细品味一下，一个外地菜馆远嫁广州，个中未尝没有一种情愫。 　　西 　　贵州菜 天天要酸汤 　　广州有名的贵州菜馆就两家，如果说未到过贵州旅游的广州市民还不知道环市东那家“黄果树”所指何物，那么体育西路的这家“贵州人”黔味食府就开宗明义让人一目了然。 　　贵州旧有苗疆之称，所以“贵州人”黔味食府在门口店家特意安排了几个身着民族服装的苗族汉子吹着芦笙招徕顾客，提起芦笙，又让人想起那部老电影《芦笙恋歌》。饭店很独特地位于八楼，十分安静，装修富有民族特色，随处可见具有贵州风情的蜡染，窗景不错，珠江新城尽收眼底，还可远眺珠江。 　　贵州菜肴有别于其他菜系菜肴，在于它风味独特，有善用辣椒的特点。其红油的制法有独到之处，将干辣椒水发后加姜、蒜，一起用石捣碎，作为“糍粑辣椒”，炒回锅肉、辣椒子鸡特别香。“糍粑辣椒”用油炸香提取红油，头天制好，第二天用，效果最佳。 　　贵州有“三天不吃酸、走路打窜窜”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑；酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等；酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。 　　南 　　桂林菜 顿顿要脆嫩 　　因为山水，桂林比广西更有名。同样，因为传播广，桂林米粉比桂林菜更有名。 　　桂林米粉太有名了，在广州的外省小餐馆中，四川火锅店之后就要数桂林米粉店最多了。大家都不曾注意，其实桂林菜也是有自身系统的一个菜系。 　　桂林菜系的形成，源于抗战时期，得益于桂林当时乃是大后方的地利。各地人士交汇于此，桂林饮食也因此得以纳百家之长，特别是兼容了湘菜、粤菜、川菜等菜系的特点。南北各种口味也在这里进行了广泛的交流，使具有悠久历史的桂林菜肴，不断丰富和发展。特别是因粤桂相邻，桂林菜受广东菜的影响更深，烹饪菜肴具有清淡、脆嫩、鲜美的特点，桂林菜偏辣、干香，介于湘菜与粤菜口味之间，却融合了粤菜的造型美观、湘菜的味重优势。 　　广州大道鹰都商贸城的这家“漓江鲜”可以算得上是全广州最高档的桂林菜馆，其经典风格光看看店里不俗的装修环境就知道了。做经典的桂林菜，关键还是要看菜色的出品。老实说，这里的菜做得匠心独运，不说独一无二，也算得上是独树一帜。比如说一道“风味肚包鸡”，硕大的瓷盆端上来之后，只见汤中泡着一个鼓鼓囊囊的猪肚，待把猪肚剪开之后便露出了一只完整的鸡。从前河南有道名菜叫三套鸭，也是这样将家禽一只只套起来，不过在内地已经很少看到了。没想到此处竟有这道考手工的佳肴，鸡的鲜味出来了，但汤却不会太油腻。 　　众所周知，荔浦芋头好，但把芋头茸做成丸子，味道则更佳，经典路线的另一个反映是在丸子中再包入一个蛋黄。漓江鲜很注重菜式的成色，装盘很漂亮，与西餐相比不遑多让。 　　中 　　江西菜 缸缸汤要浓 　　本来喝汤是广东人的强项，但江西老表们就敢在广州开一家外地的汤馆，这还真有几分勇气。 　　这家“江西人”民间瓦缸煨汤馆开在环市东美食林立之处，入口处的一口巨型瓦缸颇为引人注目。各式汤品是以瓦罐盛着，放入缸内煨好后端上来的，上桌后罐口仍封着薄薄一层锡纸，揭开后满座皆香。据说，用瓦缸煨出的汤特别鲜香醇厚，因为瓦缸具有通气性、吸水性和不耐热等特点，原料在长时间低温封闭的环境中受热，养分充分溢出，故汤品原汁原味、软烂鲜香。而且瓦缸使用次数越多，所制菜肴汤品的味道就越鲜美，民谚有道：“陈年的瓦缸味，百年的吊子汤。” 　　除了喝汤以外，到别家的馆子里也能吃到一些和广东风格迥异的美食，江西的食风一向单纯质朴，不过，由于该省特产丰富，地域上如南部的赣州一带长期受到广东客家菜的熏陶，北部如九江一带又与皖、鄂一水相通，烹饪上又有些受徽菜的影响，再加上江西省曾长期被北洋军阀控制，北京大菜一度也发达兴旺。熟悉中国政治的人都知道，庐山在中国历史上有着重重的一笔；熟悉美食的人也知道，庐山的“三石”也堪称绝美，三石者：石鸡、石耳、石鱼是也。老牌美食家，野史中秦始皇他亲爹吕不韦在《吕氏春秋本味篇》中说过，“果之美者，汉上石耳。”江西人煨汤馆中可以点到“三石”，还有不少江西土特产，比如刚刚推出的皇禽酱鸭就很美味。 　　湖北菜 盘盘鱼要鲜 　　认真考证起来，湖北菜要算是我国重要的地方菜系之一，它以楚菜为母体，并融合荆、鄂菜演化而成。楚菜的雏型出现于楚国，并随楚文化的发展而兴盛，其风味特征在2300多年前已初见端倪，可见其历史之悠久。1956年毛泽东在武汉游泳就餐，留下了那首中国人熟知的《水调歌头》———“才饮长沙水，又食武昌鱼……” 　　所以中国吃鱼多了一个项目：湖北菜里的武昌鱼。 　　东风路上的“九头鸟”算是广州元老级的湖北餐馆了，最近又在天河南开了家新分店，换了个名头叫“紫菜苔”。但我经常去吃的还是一家不为人熟知的“好阿姨荆楚菜馆”。 　　这家“好阿姨荆楚菜馆”在龙口东已经开业了一周年，但大体还处在一个“养在深闺无人识”的状态，从规模和菜式出品来说这里应该算是广州最高档的湖北菜馆了，不经意走进来还发现店里正从湖北请来了获奖名厨献技表演。 　　和许多风味菜馆大打地方文化牌不同，荆楚家常菜馆显得有几分“现代感”，玻璃上的窗花很容易让人误会是一家西餐厅，但这里的包房真的很舒服。 　　北 　　新疆菜 烤羊要赛香 　　没去过新疆不知道中国有多大，在这片中国六分之一的土地除了许多神秘的传说以外，还孕育了许多美食，别的不说，光是烤羊肉串这一项，全中国要找出一个没有烤羊肉串的城市还真难。 　　广州有大大小小几家新疆餐馆，最大最有名还要数天河北这家以新疆第一高峰命名的博格达美食乐园，光是菜谱就让你真真切切感受到了中国的大。这里的新疆菜分为三大类，有特色菜：如烤全羊、手抓肉、大盘鸡；有风味菜：如缸缸肉、扣烧牛尾、红扒大漠驼峰；有风味小吃：如拌面、丁丁炒面、酸揪片汤面、薄皮包子、帕尔木丁、熏马肉、熏马肠等。羊肉是来自阿勒泰草原的大尾羊，生长在没有任何污染的大草原，吃的是中草药，喝的是冰山水，走的黄金路，生长期不足一年，体重在20斤左右，活脱脱一纨绔子弟，而且全部用飞机从新疆直接空运来，以求保持肉质鲜嫩，保证餐馆的水准。 　　最关键的还是博格达每天晚上七点半的歌舞表演，跳舞的小姑娘和羊肉一样，都是空运过来的，原汁原味，舞蹈风格和广州的士高里的大相径庭。 　　宁夏菜 吃羊要赛野 　　宁夏可能是中国版图上面积最小的省份，但居然也有一家“宁夏人清真餐厅”开在了广州。 　　这家开在广州大道鹰都商贸城的宁夏餐馆注明了是清真，自然以吃羊为主打。宁夏地区回民多，他们的饮食亦离不开羊肉，而且宁夏的羊比新疆的羊要来得辣些、酸些，这皆是因为宁夏人对醋的情有独钟。俗话说：宁夏有五宝，红黄蓝黑白（枸杞、甘草、宝石、发菜、羊毛）。到这里自然能吃到几分宁夏风情。 　　先是手抓肉，将整个羊肋条端上桌，一手拿刀一手撕开吃，颇有绿林气概。 　　再来锅仔烩小吃，说是小吃，端上桌的时候却是满满一大盆。 　　最钟情还是那盆羊杂汤，不习惯的人可能觉得太膻，习惯的人便觉得美味无比。 　　东 　　上海菜 碟碟讲情调 　　严格说，上海菜现在已经不能说是小菜系了，但广州还真没几家有名的上海菜馆。 　　中信广场那家“流金岁月”应该是最为时尚的一家，一入店，瞬时光线暗了几度，迎面而来是满目的深棕色，深蓝桌布，古色藤椅，餐厅门口被铜制的旧风扇、旧式的收音机，还有被仍可传来周璇温柔绵长的歌声的旧式唱机所占据，令人回味起远去的往日时光。感觉时光的凝滞，定格在上个世纪30年代的“流金岁月”。 　　这里的上海菜也很考究，扁尖老鸭汤、江南神仙鸡、龙井炒虾仁是三道熟客必点的菜，鸭汤其实是杭州菜，香浓清润滋补；神仙鸡用老母鸡熬成，味道非常鲜，当然也滋补养颜；龙井炒虾仁是杭州风味，用上等的龙井茶炒虾仁，虾仁非常爽口，嚼起来还有一股淡淡的茶香，非常特别。另外一款黄金镶白玉（咸蛋黄豆腐）也让人难忘，用咸蛋煮上海豆腐，卖相已经非常诱人，口感滑嫩，还有咸蛋黄的香味。

南宫水

我要馋死了,口水吧嗒吧嗒掉了123456789滴啊~~ 棋子MM是一路吃过来一路写过来吗?将来可以出本<棋子食经>嘛,我头一个买您的签名书

南宫水

贵州人真能吃辣!!!!!!! 在我们那个小县,贵州媳妇多,个个嗜辣如命,两三年下来,就我家所在那个村子,每家所种辣椒就比往年多了几倍.每年辣椒收上来以后,她们挂起一部分,其他全部剁碎,一股脑放在锅里过一遍油,过油时方圆十米以内,无人不呛得脸红脖子粗.过完油捞上来装在坛子里,每天早上喝稀饭时挖几调羹拌进去,唏里胡噜喝得那个美呀~~~吃面时几乎是半碗面条半碗辣椒,连吃白饭都不忘往碗里扒拉一堆,当小菜.虽然我自诩能吃辣,可看到这些贵州婆姨的架势,仍然只能目瞪口呆@#$#$$#$@

[此贴子已经被作者于2003-4-14 19:51:32编辑过]

南宫水

能吃到棋子MM做的菜，我也要去啊~

郑愍

棋子妹妹哪有空啊！！！呵呵……

棋子

以下是引用峰少在2003-4-15 2:33:35的发言： 棋子，什么时候我们聚聚，我请你吃饭你来煮！呵呵~~~！！！

以下是引用南宫水在2003-4-15 3:40:58的发言： 能吃到棋子MM做的菜，我也要去啊~

以下是引用郑愍在2003-4-15 4:37:58的发言： 棋子妹妹哪有空啊！！！呵呵……

我真怕对不起大家，我可是一个纸上谈兵的好将！ 我可不会做哟！ 要想亲自尝尝我的手艺，除非你不得动了。。。。难噢！ 呵呵。。。。。。

南宫水

5555555555555~~~~~~~~泄气@_@