粗粮做[转帖]

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中国传统粮食为麦、稻、黍、豆、稷，俗称五谷。五谷没有包括玉米。玉米的故乡是拉丁美洲，16世纪才传入中国。可是它后来居上，早已遍及长城内外、大江南北，与麦、稻一起三分天下。玉米生性泼实，耐寒耐旱，不论沙荒薄地、山坡瘠壤，甚至石头缝里都能立地生根，且易高产，水肥充足，亩产可吨，所以深受农民喜爱。只是不似麦稻精细，颜色发黄，口感稍差，习称粗粮。 　　玉米身价低，与下里巴人门当户对，越是旱涝灾年，越是困难时期，越是行时。我是吃玉米面长大的，少年时就写诗赞颂它："金皇后怀抱胖娃娃，笑开了一地白马牙。"金皇后与白马牙，曾是玉米的优良品种。 　　1956年实行统购统销，粗细粮搭配供应，七三、八二开，随着农业合作化和人民公社深入发展，大米白面越来越少，几乎在北方餐桌上销声匿迹，逢年过节才出现于粮店黑板上。一露面人们惊喜万分，奔走相告，手擎粮本，排起长队。让人想起杨白劳，"集上称回二斤面，带回家去包饺子，欢欢喜喜过个年。" 　　我与老伴谈恋爱时，正是玉米面年代，我们相约回到保定北部的一个县城。岳父一家盼星星盼月亮一样迎进家中，人来了却犯了大难。家中全是粗粮，大米白面无处借也无处买。想不到我没过门的媳妇露了一手，粗粮细作，一连几天饭不重样。虽非脍不厌精，且能食不厌细，可以说达到了艺术的境界。李笠翁喜欢吃螃蟹，自称"蟹奴"。我出生在冀南，吃饭不讲究，这一次在保北可吃出了门道，做了玉米面的俘虏。至今记忆犹新，回味无穷。主要吃法如下： 　　贴饼子。柴灶，旺火开锅备用。粗玉米面，温水和面，水适量(玉米面不大吃水)，和到偏软程度，团在手中，两手折成五六分厚圆饼，贴至水面以上锅沿，然后将水舀出一些，防止水沸煮饼。盖锅，文火烧一刻钟，香味随蒸气溢出。掀锅，将饼子一个个铲下，贴锅一面一层焦黄锅巴，趁热吃，香脆可口。贴饼子，熬小鱼，更是一绝。 　　蒸傀儡。以树叶野菜为主，春天的榆钱、榆叶、扫帚苗，夏天的山药叶、秋天还可用菜豆角。将树叶野菜洗净，扫帚苗、菜豆角切成七八分长，放在盆里，边撒玉米面边搅拌，面不可多。旺火烧锅，架箅子，铺屉布，将拌匀的菜面撒在上面，不要用手按，保持蓬松状态，以利通气。蒸20分钟即熟。蔬菜上裹一层薄薄面皮，而不掩其本色。吃起来松软筋道，菜味面香兼而有之。不忌口者，佐以醋蒜更佳。文人称为傀儡，意为代食品。农民叫做苦累，指受苦人吃的。 　　摇格格。用细箩筛玉米面，箩下细面在盆内，箩上粗面留作生面用。用沸水烫面，边浇边搅，搅成碎疙瘩状。手沾凉水边揉边团，擀成薄饼，纵横切割成指甲盖大小的菱形小块，放在辅有生面的簸箕里，两手摇动，使之互不黏连。下到滚开锅里，用勺子轻轻推转，五分钟即熟，捞在碗里，状似碎金。打卤炸酱均可，筋道肉头，清香爽口，胜似老北京炸酱面。 　　打糊饼。将白菜、大葱、山药叶等剁碎，放进粗玉米面内，用温水和匀，糊在锅底上约一厘米厚，用手将表面拍平光滑。盖上锅，文火烧10分钟，闻到香味用铲子轻轻转动，使之不粘锅。熟后起出，状似锅盖，下面一层焦黄锅巴，掰而食之，香酥可口。小儿举在手上，招摇过市，小口品味，以示馋人。 　　打缸炉。开水烫玉米面，包以各种菜馅，两手沾凉水，边团边包，最后拍成巴掌大半寸厚馅饼。火炉上架一个没底的破脸盆，火口上盖一个多孔铁片，防止炉火太旺。脸盆上架饼铛，放油，放上做好的馅饼，加盖。不时用铲子转动，七八成熟时铲起，靠在脸盆壁上烤，铛上放第二批。三两分钟翻过烤好背面，即食。外焦里嫩，香酥可口。 　　把儿条。细玉米面加少许山药面，为了增加黏性，再加一些榆皮面，开水烫面，揉透和匀，擀成薄片，切成三寸宽，再罗起来，中间撒上生面，切成一把长的面条。煮熟，打卤炸酱即可。吃起来光滑筋道，胜过精粉白面。 　　孟子曰：饥者甘食，渴者甘饮。困难时期的保北几日，我的牙齿和舌头，我的心灵获得了一次高级享受，为后来无数次的鸡鸭鱼肉、山珍海味所无法比拟。我为自己的选择庆幸，找了个好媳妇，能为无米之炊。雨果说，上帝用最柔和的泥土和最纯洁的色彩制成了女人的手指，我深信不疑。吃饭时，好像每一根面条都是她的手指，传递着聪慧；每一块干粮都是她的红唇，传递着温情。 　　小人谋食，君子谋道。她每做一顿饭，好像是在讲一个道理；我每吃一顿饭，都好像在读一篇文章。几天饭吃下去，我们的婚姻就拍定了。因为当时想，我选择的道路，必然是终生的穷困，永远的玉米面，正需要一个女人来粗粮细作，制造出生活的味道，创造出一个好丈夫，创造出一双好儿女。后来证明，果然。

寒江雪

这就叫过日子

南宫水

这才是最实在的。我觉得其中包含着最好的养生之道：安贫乐道。