剁椒鱼头是登堂入室的正统湘菜，而长沙火宫殿的臭干子则是湖南小吃中名气最响的。臭干子其实就是油炸臭豆腐，因为它特有的味道，只能得到少数人的偏爱。
长沙坡子街的火宫殿，过去是一座祭祀火神祝融的庙宇(楚人有崇尚火的习俗)，距今有四百年的历史。后几经战乱，几度修葺，最终成了贩夫走卒汇聚之地，经营起湖南各色小吃，有点像老北京的东安市场。随着岁月变迁，如今这里的一条街上，涵盖了湖南的各种菜式、小吃，成为长沙之行不可不到的去处。
火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰，初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。美国《食品》杂志的记者还曾专程采访，使得火宫殿的臭干子“臭”名远扬。
火宫殿的特大号臭豆腐，长和宽都超过一尺，还申报了吉尼斯世界纪录
臭豆腐除了长沙的臭干子，还有京派、海派，南京的、云南的、湖北的，大概这臭豆腐到了各处，就依当地的口味大变身，做法各有千秋，不断发扬光大了。
天津街面上的多是南京油炸臭豆腐。灰白的方块，一下油锅，吱吱作响，那诱人的臭味就弥漫开来，待豆腐渐渐变成金黄色，就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁，再加些香菜。吃起来又香又脆，颇有嚼头，但是臭味不浓。
上海城隍庙有一种油炸臭豆腐干，没有什么佐料。很多年前，曾在王府井小吃街吃到一种油炸臭豆腐干，黑色的方块，串在签子上，在油锅里炸透，就可以吃了。当时只顾吃，忘了问出处，现在回想起来，有点像海派的臭豆腐干。
这臭豆腐的做法除了油炸之外，也花样翻新，有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干，韩国泡菜烧臭豆腐，红烧臭豆腐，臭豆腐锅仔等等不一而足。
提起京派风味的自然是响当当的王致和臭豆腐。不过，北京的臭豆腐与南方的臭豆腐干完全是两种食物。北京的臭豆腐是一种腐乳，配着馒头、大饼吃的，佐餐妙不可言，但绝对下不得油锅。相传康熙八年，安徽仙源县举子王致和进京赶考。春闱落第，又无盘缠反乡，困居在前门外延寿寺街羊肉胡同的“安徽会馆”内。好在天无绝人之路，家传的做豆腐的手艺让他勉强维持了生计。时值夏季，豆腐作得多了，卖不出去，就会发霉变质。他冥思苦想，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。于是将剩下的豆腐切成小块，一层层地码在坛子里，用盐腌起来。谁知，到了秋风送爽，王举人这时才想起那坛腌制的豆腐，急忙打开坛盖，一股臭气迎面而来。豆腐已变成了青灰色，一尝，却味道独特，“臭”中有奇香。送给邻居品尝，众人称赞不已。于是，一传十，十传百，王致和的臭豆腐在民间逐渐流传开来。王举人考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，干脆弃学经商，开了“王致和南酱园”。至清朝末年，臭豆腐已列为御膳小菜之一，得到西太后的喜爱。因臭豆腐的名称听起来不雅，于是皇上赐名叫“青方”。这臭豆腐一经“上用”，顿时身价百倍，生意也跟着蒸蒸日上，于是王致和的臭豆腐就成了京城小吃一绝。
臭豆腐腌制的过程中，繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，所以味道才非常鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。腌制时用的是苦浆水、盐水，豆腐块才会是青色的。不过，对于吃臭豆腐的利弊，众说纷纭，一说是这臭豆腐含有大量的维生素B12，可以预防老年痴呆症，二说是因为其腌制过程中使用了卤水，常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌，那么，为了让老饕们免受美食诱惑之苦，我们不妨吃过臭豆腐以后，就喝茶好了。
这是韩国泡菜烧的臭豆腐：
臭豆腐近照~~
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发表于 2003-6-12 21:04