“棋子”大作！——江城“素八宝”（节选）

南宫水

本文发表在近期《安徽日报》“周末”栏，偶然发现之。文章署名棋子，与本版第一MM斑竹同名，不知是巧合耶，亦或正是此棋子耶？ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 在疫病流行的威胁下，人们从未像今天这样讲究合理膳食，追求营养卫生，不加节制地饕餮大鱼大肉者少了，多吃新鲜瓜果蔬菜的人多了。由此想起芜湖、安庆、马鞍山一带几乎家家都会做的“素八宝”。这素菜由于取料精细、加工讲究，照样色香味俱佳，而且营养价值及强身健体功能比之鱼肉有过之而无不及。 江城芜湖的“素八宝”，名为八宝，选料其实不止八样。据我所知，腌棵白菜是必不可少的主料，而且是矮梗白菜，腌成后色泽金黄，酵香浓郁，缺了它，就缺少了“素八宝”的咸鲜柔韧的主要风味。其次，是鲜笋，它对“素八宝”的奉献，是口感上的鲜、嫩、脆、爽。再次，是水发冬菇和金针菜，这两种素菜的特殊香气赋予“素八宝”嗅觉上的魅力，并使菜肴柔软、甘松。其余的配料，还有芹菜、木耳、胡萝卜、白萝卜、莴笋、青椒、红椒、腐竹、豆腐干、生姜、香葱等，可酌情加减。 将这些材料全部切成粗细相若的丝状，用色拉油拌炒。投料的顺序是先放生菜，后放水发菜及豆制品，快熟时放腌白菜，最后放细盐、白糖、香醋、料酒、蚝油、鸡精，调好口味后勾薄芡，出锅时淋上芝麻油即成。 这个菜，看上去有红、白、黄、绿、黑等各种颜色，闻起来有冬菇和黄花菜的异香、青芹的清香、腌菜的酵香、干子腐竹的豆香加上葱、姜、醋、麻油的混合调香，吃在口中鲜、嫩、脆、松、软、韧、爽，咸中微辣回甜，尤其是吃了大荤口舌腻滞，用它爽口开胃，更觉风味独特。