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川味的泡菜比较喜欢用味重的姜、红辣椒做盐水引子，这样盐水会越来越香！一般起盐水的过程应该是这样：
1、准备一大碗凉开水（多些更好）
2、在铁锅（用前洗净）中将50克左右的食盐轻炒5分钟，倒到小碗中晾冷
3、用三奈、八角、丁香等香料用铁锤砸碎，放到刚才的铁锅中也小炒一下
4、将炒好的盐和香料倒入泡菜的坛子，加白酒、白糖各5钱，再缓缓倒入凉开水，边倒边搅匀。
5、将洗净晾干的红辣椒、生姜（老姜略为用刀拍碎，嫩姜切成小块）放入坛子
6、剥大蒜若干，拍碎后放入坛子，等它在水面上
7、再加5钱白酒
8、加坛子盖，坛子盖周围盛水密封
9、约3日之后，观察有无白色生花现象，有的话再加入适量白酒进去，生花现象会消失。
10、这时可以泡菜了，每次泡菜前加入适量食盐（炒）和白糖。放进去的蔬菜一定要洗净晾干，否则又会生花。
[木子]
[此贴子已经被作者于2003-4-18 17:09:39编辑过]
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发表于 2003-4-16 16:06
发表于 2003-4-16 16:40
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