【推荐】14种精品川菜的做法

望穿秋水

1).蚂蚁上树 【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 2). 雪花鸡淖 【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 3). 鱼香碎滑肉 【原料】 猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。 【制作过程】 猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。 【特点】 色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。 4).蒜泥白肉 【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 【制作过程】 （1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 （2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。 （3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。 （4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。 【特点】 成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。 5). 酱爆鸭块 【原料】 烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克） 【制作过程】 一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。 二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。 【特点】 味酥而香，色酱红。 6).龙眼甜烧白 【原料】 猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。 【制作过程】 红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。 【特点】 外形美观，甜香肥糯。 7). 虾须牛肉 [原料]:　　 ·鲜牛肉 ·盐、曲酒、姜、葱、 ·红油辣椒、花椒油、白糖、 ·味精、香油、熟菜油。 [做法]:　　 1.牛肉洗净切成较大薄片， 2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。 3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。 8).参蒸鳝段 【原料】 鳝鱼1000克。 当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克，葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。 【制作过程】 将鳝鱼剖腹，去内脏和骨后洗净，入沸水锅氽一下捞出，刮去粘液，去头尾，切成6厘米长的段。熟火腿切，成片。生姜及葱洗净，姜切片，葱切段。锅内注入清水，卞半姜葱和料酒，待水沸后，把鳝鱼段放沸水中烫一下捞、出，码在盆内，上面放火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤，加盖，用棉纸封口，上笼蒸1小时左右，取出启封，拣去姜、葱，加味精即成。 【特点】 鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，并具有补中益气，生津润燥之功效。 9).白汁鱼肚 [原料]： 水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。 [制作方法]： 1、将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 2、使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 3、把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。 10).川辣黄瓜 　[原料]： 黄瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，盐7克。 [制作方法]： 1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段； 2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁； 3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。 11).川西肉豆腐 [原料]： 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 [制作方法]： １、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。 ２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。 ３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。 ４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。 12).东坡肉 [原料] 　 猪肉1000克，精盐10克，糖色适量，料酒50克，姜15克，葱30克，八角半粒，花椒3克，醪糟汁25克，鲜汤1000克，菜油1000克（耗100克），冰糖50克。 [制法] 　 1、用纱布将姜（拍破）、葱（挽结）、花椒、八角包扎成香料包。将带皮五花猪肉夹净残毛，刮洗干净，放入沸水锅内焯水，去血腥味后捞出，搌开水份，在皮面抹上糖色。 　 2、锅置旺火上，放油烧至七成热，放入猪肉（皮向下），炸至皮呈浅红色捞起。 　 3、铝锅内放鸡骨垫底，放入猪肉加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、冰糖、料酒、糖色、香料包，转入小火煨至粑软，肉翻面加醪糟汁再煨至汁酽，盛入盘内（皮向上），浇上收浓的原汤汁即成。 [操作要领] 　 1、选料正确，形体方正。跑油时色不宜过深，炸至肉皮上起小泡。 　 2、锅内垫骨以免粘锅煨焦，煨至肉粑软用小火长时间煨制。 13). 辣味过江鸡 [用料] 　 鲜肉鸡1只（重约2000克），番茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面l克，料酒25克，白糖l5克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克．姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。 [制法] 　 ①鸡开膛洗净，在汤锅内稍煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀．装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌l小时。 　 ②鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡骨，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 　 ③番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 　 ④将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗， 同鸡一起上桌即成。 14).锅贴鸡片 【原 料】 　 鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱 【制作过程】 　 鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。 【特 点】 颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具

kathy

哈哈，望穿秋水什么时候对川菜感兴趣了啊？

望穿秋水

最爱吃川菜！ 还准备娶个川妹子，天天有的吃了，呵呵！！！

[此贴子已经被作者于2004-7-20 16:37:02编辑过]

kathy

嘿嘿，那得娶个能下厨的哦，好好挑一个！

apile0

我就吃过蚂蚁上树 真的很好吃

深秋

俗话说:川妹子就像那川菜,好吃、够味，但要常吃就有点遭不住了哦，要懂得加调料，那样你就会吸取到川味中的精华，呵呵，秋水兄，想必你一定尝试过了吧？说说体会？？

四夕二王今

川菜确实好吃的很,够味,呵呵,不过我发觉我周围的大厨都是男的,十个家庭八个男的会炒菜,呵呵.

明月出天山

作饭本来就是男的比女的作得好,有什么可奇怪的.

四夕二王今

OK,看来明月兄弟是南方人了， 我北方的同学来这 ,与我说最不接受的就是这里的好多男的都会作菜,他们山西好象从来都是女的在家作饭的，男同胞坐下吃,吃了走人.我就瞪他:还是我们这里女同胞幸福.幸福,幸福,呵呵

淡忘忧伤

难怪山西的菜都不好吃 嘿嘿